Le problème des oursons en gomme est qu'ils ressemblent trop à de la gelée

Faites attention à ne pas remplacer l'agar ou tout autre gélifiant “ferme” ; vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de plus proche du Turkish Delight et l'agar en particulier a la propriété de synérèse (ce qui signifie que vos bonbons gommeux vont vite sécher).

Je peux penser à quelques choses qui pourraient modifier la consistance d'un candydessert en gélatine :

• Premièrement, il est très important de laisser la gélatine fleurir. Lorsqu'il est dit de la “ramollir” dans de l'eau froide, vous devez la laisser reposer pendant environ 5 bonnes minutes jusqu'à ce qu'elle ait absorbé beaucoup d'eau et que vous puissiez réellement voir un gel se former. **Ne le remuez pas à ce stade !

• Toutes les gélatines ne sont pas créées égales ; vous devez regarder la force de la fleur. Je pense que la gélatine la plus courante dans les supermarchés est la Knox, qui a une force de floraison de 225 et qui est généralement utilisée dans la plupart des recettes de gélatine. La gélatine “Platine” (normalement vendue en feuilles) va jusqu'à 260, “Or” est généralement autour de 200, “Argent” est 160, et “Bronze” peut descendre jusqu'à 125 - pratiquement inutile pour cela. Si vous parveniez à trouver de la gélatine en poudre avec une force de floraison inférieure à 200, vous devriez augmenter la quantité ou bien vous retrouver avec de la gelée.

• Bien que la gélatine n'ait pas besoin particulièrement de températures élevées pour s'hydrater, vous devez chauffer la solution à au moins 50° C avant de la fixer. Si vous ne le faites pas, elle ne se dissoudra pas correctement.

• Lorsque vous utilisez de la gélatine en poudre, vous êtes normalement censé la faire gonfler et la dissoudre dans le même liquide. La recette que vous avez semble demander de jeter la gélatine fleurie directement dans votre sirop ; cela peut être délibéré afin de produire un certain effet que je ne connais pas, mais cela me semble être un oubli. Au lieu de cela, je chaufferais la solution de gélatine-eau jusqu'à 50° C après la floraison (comme décrit ci-dessus) et alors je l'ajouterais au sirop.

• Enfin, comme le dit Computerish, assurez-vous que vous chauffez suffisamment la solution de sirop pour que tout le sucre soit dissous, et vous devrez peut-être même la réduire un peu (laissez mijoter). Plus vous le réduisez, plus le sirop lui-même deviendra visqueux (à l'extrême, il se transformera en sucre caramélisé pur, qui est dur comme de la pierre). Donc, si vous êtes absolument sûr d'utiliser la gélatine correctement, c'est la prochaine étape à suivre. Si le sirop est en fait syrupy à température ambiante, il devrait former de superbes gommes à mâcher, mais s'il est watery, vous avez plus de chances de vous retrouver avec de la gelée.

Heh… J'ai travaillé pour un grand fabricant commercial d'oursons en gomme, et je peux vous dire que, quand ils étaient frais, ils étaient plutôt élastiques. Un jour dans la salle de séchage, suivi de quelques mois dans l'entrepôt en attendant d'être vendus, et ils perdent cette élasticité. Franchement, elles ont toutes un goût de rassis pour moi maintenant. Alors oui, essayez de les laisser à découvert dans le réfrigérateur pendant quelques jours et voyez s'ils ne sont pas plus à votre goût.

BTW : les bonbons comme ceux-ci sont presque toujours formés dans des moules pressés dans de l'amidon alimentaire . Cette méthode est principalement utilisée pour faciliter le retrait des bonbons (il suffit de les jeter et de les secouer), mais je pense qu'elle permet également d'absorber l'excès d'humidité (j'ai appris depuis que cela accélère également le refroidissement et la prise de l'extérieur des bonbons, ce qui améliore également la manipulation). Et ceux que nous avons vendus avaient un glaçage à l'huile minérale qui les empêchait de coller les uns aux autres dans l'emballage - ce qui modifiait aussi quelque peu la sensation gustative en bouche.

Cela fait un moment que je me débats avec cela, et j'ai finalement fait un lot qui est JUSTE comme acheté en magasin ! C'est un peu plus compliqué et vous devrez chauffer le sucre à 240 F (stade de la balle molle)

1ère partie 1 tasse de sucre 3 c. à soupe d'eau 34 tasse de sirop de maïs

2ème partie 12 tasse d'eau 7 sachets (46 grammes) de gélatine (j'ai utilisé du knox) 14 grammes de pectine de fruits

3ème partie 1 14 c. à soupe de poudre de citron 2 c. à thé d'eau Saveur, Color

Mélangez la première partie dans la casserole, commencez à la chauffer à 240 degrés Fahrenheit (stade de la balle molle) pendant que vous préparez la deuxième partie. Ajoutez l'eau, saupoudrez la gélatine uniformément sur le dessus et laissez la gélatine absorber l'eau. Après 5-10 minutes, commencez à chauffer le pot avec la gélatine, sans dépasser 170 degrés Fahrenheit, en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement fondue et que le liquide soit lisse. Ajouter lentement la pectine de fruits au mélange de gélatine, en remuant.

Une fois que le mélange sucre-sirop a atteint 240 degrés, retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à environ 212 degrés Fahrenheit.

Verser lentement le sirop de sucre sur la pectine de gélatine, en remuant pour enlever les bulles.

Ajouter la 3ème partie, en remuant jusqu'à ce que le liquide soit lisse. (n'attendez pas trop longtemps pour verser dans les moules !)

Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient aussi durs que vous le souhaitez, mais les miens ont eu une excellente consistance en une heure environ ! Profitez-en !

J'ai travaillé sur ce problème au cours des derniers mois. J'ai récemment essayé d'ajouter de la maïzena au mélange, de sorte que je mélangeais une cuillère à café bien pleine à une petite quantité de jus de citron jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, et je mélangeais le tout à mon mélange de sirop-flavourgélatine encore chaud. Cela leur a donné une texture beaucoup plus moelleuse une fois séchés pendant une semaine environ. J'ai passé un certain temps à mettre au point le sirop de sucre en boule, et même lorsqu'il était en boule, une fois les produits à mâcher sortis du congélateur, ils étaient encore souples comme du Jell-O (comme le dit @Shog9) et ont dû être séchés pendant une semaine. Je les ai séchés dans un mélange de farine et de sucre glace ; cependant, il devrait être possible de sécher ces mélanges au four à basse température.

MISE À JOUR :

Ne les mettez pas au congélateur. Cela allonge considérablement le temps de séchage. Laissez-les sécher sur une étagère du haut ou quelque part, probablement pendant une semaine ou deux. Cela semble leur donner la texture voulue.

Ce qui a vraiment fonctionné pour moi, c'est d'utiliser ¾ de tasse de liquide froid (eau, jus) et de mélanger lentement 6 ou 7 paquets de gélatine ( peu importe le type de gélatine que vous utilisez pour cela ; dans le liquide, faites-le dans une casserole. Il faut en saupoudrer lentement tout en mélangeant le liquide. Cela permettra de faire disparaître les grumeaux de gélatine et/ou les bulles. Laissez reposer pendant au moins 10 minutes. Elle sera assez grumeleuse et dure quand vous y reviendrez. Mélangez 1/3 de glucose (pas de sirop de maïs ou une autre variante, il doit s'agir de glucose) et 2/3 de tasse de sucre. En fonction du liquide utilisé, vous pouvez utiliser Vous voudrez peut-être moins de sucre si vous utilisez du jus de fruit. Une fois le mélange effectué, allumez la cuisinière à feu doux. Laissez le mélange fondre lentement, en mélangeant souvent, sinon le mélange peut brûler. Une fois que le mélange est dissous, enlevez la chaleur. Ajoutez de l'acide citrique (pour le goût). Si vous voulez du tout naturel, vous pouvez utiliser un mélange de jus de citron et d'eau pour le liquide. Cela évite que les bonbons aient le goût du sucre pur. Mélangez l'arôme du bonbon, pas l'extrait (les extraits contiennent de l'eau, ce qui en modifie la texture). lor-Ann ou Wilton font de superbes bonbons aromatisés. Versez dans des moules en silicone. Mettez au congélateur pendant une heure. Vous aurez alors des bonbons gommeux. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur ou dans un endroit sombre et frais dans un récipient. Plus vous utilisez de gélatine, plus les bonbons seront caoutchouteux. Ce ne sera pas exactement comme les bonbons gommeux achetés en magasin, pour les raisons ci-dessus. La fraîcheur y contribue pour une grande part. Selon le montant que vous souhaitez dépenser, la gélatine peut avoir différentes forces de floraison. Cela peut aussi aider à résoudre le problème de la mastication. Les feuilles de gélatine ont une plus grande force de floraison. Cependant, elles coûtent plus cher. J'utilise de la bonne vieille gélatine que vous achetez au magasin. Amazon a été très utile pour trouver des ingrédients pour la fabrication de bonbons. C'est aussi bien de faire des recherches sur la science qui se cache derrière. Cela vous aidera à pouvoir expérimenter avec différents agents gélifiants. L'un des gélifiants que je ne recommande pas est l'agar agar, qui rend les gommes granuleuses et a un arrière-goût. Vous trouverez ci-dessous le lien vers des descriptions détaillées des différents gélifiants qui peuvent donner un peu de geekry aux confiseries. https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Espérons que cela vous aidera :).

Changer l'agent gélifiant pourrait aider, comme l'a suggéré Justkt. Je soupçonne cependant que votre problème est la température du sucre. La recette que j'ai (de Chocolat et Confiseries, mais je n'ai pas vraiment essayé cette recette) suggère de chauffer les sucres à 275 F puis de les refroidir à 242 F avant d'ajouter la gélatine.

Puisque vous utilisez du jus et non un arôme pré-fabriqué (+1 pour cela d'ailleurs), vous pourriez vouloir réduire le jus d'environ 50% à l'avance (le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit à la moitié de son poids initial puis le laisser refroidir à nouveau) et l'ajouter après que le sucre ait été cuit.

Vous devez les déshydrater, comme le font les professionnels dans la salle de séchage. J'ai un déshydrateur et il fonctionne PARFAITEMENT pour leur donner la fermeté que vous recherchez.

J'utilise une recette simple car j'aime les gommes splendides sans sucre. Ingrédients : ½ tasse d'eau ¼ tasse de Crystal Light Powdered drink mix with Splenda ¼ tasse de gélatine (ce qui équivaut à 4 paquets de Knox)

1. mélangez les poudres ensemble et ajoutez de l'eau. Mélanger rapidement la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit complètement saturée 3. passer au micro-ondes pendant environ 1:15 min (les temps de micro-ondes varient, vous voulez faire fondre la gélatine sans la faire bouillir, alors gardez un œil sur elle jusqu'à ce que vous ayez trouvé la vôtre, elle moussera un peu - c'est normal) 4. Retirez la gélatine du micro-ondes et remuez. 5. congelez jusqu'à ce qu'elle soit gélifiée (10-20 minutes, Knox semble prendre plus vite). 6. coupez-la en carrés et voilà… de délicieuses gommes !

Pour des gommes plus fermes, déshydratez-les à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient aussi fermes que vous le souhaitez. Elles peuvent devenir très dures si vous les séchez trop longtemps.

Donne environ 5,2 oz de bonbons gommeux, 100 calories au total

Ces bonbons sont parfaits pour grignoter au travail, assis devant un ordinateur !

Je suppose que vous pourriez ajouter plus de gélatine aromatisée, mais si vous craignez d'avoir un goût salé (parce que c'est le cas si vous utilisez trop de paquets de gélatine non aromatisée et que les gommes n'ont pas assez de goût), vous pourriez remplacer l'eau ou tout autre liquide que vous utilisez par du jus de fruit.