À quelle température cuire un filet de porc ? J'ai fait une recherche sur Internet et j'ai trouvé des températures allant de 165°C à 230°C, mais je n'ai pas pu trouver de réponse satisfaisante.
Cela dépend-il aussi de la durée de cuisson ou de la façon dont on prépare le filet avant la cuisson ?
Malgré la réponse actuellement acceptée, il n'y a pas de meilleure méthode pour cuire le filet de porc. Le principal problème est de le porter à une température interne finale d'environ 145 à 155 F (63 à 68 C) selon vos préférences. S'il est bien cuit (au-dessus de 165 F, 74 C), il sera dur et caoutchouteux car il contient très peu de graisse interne ou de collagène.
La température réelle à laquelle vous le faites cuire peut varier considérablement selon la méthode. Dans tous les cas, il faut vérifier la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée.
Dans tous les cas, une période de repos (qui permet empiriquement de conserver une plus grande partie des jus) d'environ 5 à 10 minutes est une bonne idée avant de servir ou de trancher.
La méthode conseillée dans la réponse actuellement acceptée est certainement efficace et peut être délicieuse, mais toute méthode qui permet d'amener le porc à la température interne souhaitée sans le faire trop cuire fonctionnera également. La cuisson à la poêle et la finition au four à température modérée (environ 350°F, 175°C, bien qu'il y ait une certaine flexibilité si vous avez d'autres plats à finir) est certainement une méthode très efficace pour cuire un filet de porc, mais toute méthode qui permet de le porter à la température désirée fonctionnera. La technique inverse, qui peut donner des résultats plus tendres, serait de le cuire à four lent (95 C) jusqu'à ce qu'il atteigne la température interne souhaitée, puis de le saisir pour le faire dorer et le rendre délicieux - la cuisson initiale assèche la surface et permet à la saisie de développer rapidement la saveur avec une surcuisson minimale de l'extérieur. Bien que plus difficile à contrôler, cette idée peut être appliquée au gril : saisissez le filet sur la partie chaude de la braise jusqu'à ce qu'il ait une belle croûte dorée, puis passez à la chaleur indirecte pour le faire cuire jusqu'à la température désirée. Sur un grill, il est plus difficile de contrôler la température absolue, je ne les mentionne donc pas, bien que vous puissiez prendre comme guide les températures de la méthode au four.
_Sous-vide. Certains modernistes pourraient suggérer de le mettre dans un bain-marie sous vide à 145 F (63 C) ou même 135 F (57 C) pendant 2 12 à 3 heures (ou jusqu'à ce qu'il soit pratique de le servir, bien que Yossarian recommande de ne pas dépasser 4 heures pour les viandes maigres comme le filet de porc pour éviter qu'il ne devienne pâteux), puis de le finir au chalumeau ou à la poêle. Cela permet un contrôle complet de la température interne finale, mais rend la saisie finale plus difficile car l'extérieur n'est pas séché.
Médaillons sautés. Le filet de porc est aussi souvent coupé en médaillons puis sauté, ce qui favorise un fond considérable, permet une bonne sauce à la poêle et permet une belle présentation. Les médaillons sont fins, et donc plus difficiles à mesurer directement avec un thermomètre à lecture instantanée, mais avec l'expérience (pour éviter la surcuisson), c'est une autre technique extrêmement efficace.
Avec un filet de porc :
Assaisonnez la viande, saisissez tous les côtés dans une poêle très chaude, puis terminez au four à 175°C jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C. Laissez reposer pendant 10 minutes, puis coupez la viande.
Si vous souhaitez une cuisson plus rapide, une température de four plus élevée vous permettra d'atteindre cet objectif, mais peut compromettre la qualité. Mais comme je l'ai dit, pour un filet mignon, il ne faut pas que la température soit trop basse ou trop élevée. Il suffit de surveiller la température interne, c'est la clé.
Je suis d'accord, le porc ne doit jamais être trop cuit, sinon il ne deviendra rien d'autre qu'une viande sèche. J'assaisonne toujours mes filets de porc, puis je les saisis à la poêle pour obtenir une croûte extérieure brune et croustillante, puis je les mets au four à 350 degrés pendant environ 45 minutes à une heure. A 45 minutes, je commence à vérifier la température interne de la viande. Lorsqu'elle atteint un peu moins de 150 degrés, je retire le rôti du four et je le laisse reposer à découvert pendant 10 à 15 minutes. Le rôti continuera à cuire intérieurement pendant qu'il est assis et devrait encore monter d'environ 3 ou 4 degrés. La viande doit être de couleur rose clair. S'il y a encore du rouge, je vous suggère d'acheter un nouveau thermomètre. Bon appétit ! :-)
Nous parlions de 63°C (145°F) et non de 74°C (165°F). Je viens de l'essayer et le porc est devenu rose. Ici, au Royaume-Uni, nous aimons l'agneau rose et même le steak tartare, mais le porc rose prendra encore un siècle environ, malgré ce que les États-Unis nous disent, on nous conseille toujours de cuire le porc à 79°C (174°F).
La cuisson à la poêle est une nouvelle variante délicieuse. Mais, je les fais cuire tout le temps et je n'ai pas besoin de plats supplémentaires. J'emballe une poêle, je la roule dans de l'huile d'olive, j'entaille et j'insère des gousses d'ail frais tranchées dans le rôti, je l'assaisonne avec du poivre noir moulu grossièrement, avec un four parfois préchauffé à 375, je la jette pendant 25-30 minutes, puis je vérifie la température en cherchant 150 degrés, je la retourne vers la fin après la marque des 25 minutes, et… Shizam ! Super délicieux…
Ne saisissez pas à l'avance.
Faites cuire à feu indirect (four, dos ou côté du brûleur du barbecue éteint sous le porc) jusqu'à ce que la température atteigne ~140.
Amenez à feu direct élevé (élevé !) et développez le niveau de croûte de saisie que vous préférez, laissez reposer 10 minutes.
Cela vous donnera les meilleurs résultats possibles. Une cuisson à l'avance ne permet pas d'emprisonner les jus de fruits, ce qui donne une viande plus humide. Des tests scientifiques effectués ces dernières années dans les cuisines ont montré le contraire.
J'ai nourri mes jeunes enfants avec du filet de porc pendant des années sans incident. Avec un four à convection réglé à 435 (température réelle 25 moins = 410), je fais cuire pendant 13 minutes à la température réelle 410 pour tuer les bactéries, puis je règle la température à 350 (la température réelle sera de 325) et je fais cuire à 325 pendant 18-22 minutes selon l'épaisseur du rôti. Je coupe pour vérifier la couleur et je n'utilise jamais de thermomètre pour vérifier le centre. Pas d'incident ici.