Comment rendre le paneer ferme et moelleux comme au restaurant ?

Si vous utilisez du lait UHT, c'est votre réponse. Il ne fera pas de bonne ricotta ou de bonne mozzarella, donc je ne suis pas surpris qu'il ne fasse pas de bon paneer non plus. Quelque chose dans le traitement thermique fait qu'il ne produit que du caillé granuleux et minuscule. J'ai moi-même fait cette erreur une fois, dans mon enthousiasme pour essayer mon nouveau kit de fromagerie. Voici quelques informations de référence , avec des photos, sur cheesemaking.com.

Comme pour tous les fromages, il faut de la pression pour les rendre fermes. Avec Paneer, vous le pressez généralement dans votre chiffon et votre passoire (assurez-vous qu'il est suffisamment solide)

Le fromage Paneer a besoin d'un rapport de 10:1 entre le lait entier et le jus de citron (selon la variété de citron) pour cailler complètement

Pour 1 litre de lait entier ou de lait, essayez un poids de 2Kg pendant les 15 à 30 premières minutes, puis chargez jusqu'à 5Kg pendant quelques heures

Je vous donne un conseil un peu à contre-courant, axé sur une recette domestique indienne typique. A) si je comprends bien, votre principal problème est que le paneer s'émiette dans votre curry. B) contrairement aux restaurants indiens des pays occidentaux, le paneer qui est dur et qui grince entre les dents n'est pas considéré comme correct ! Le paneer doit être mou mais ferme et tenir bon. Suivez la recette de ma soeur ci-dessous. Je l'utilise et je n'ai jamais échoué. C) Outre les ingrédients, il est important d'avoir les bons outils. Dans ce cas, vous aurez besoin d'un linge de mousseline pour suspendre votre paneer.

Ingrédients : utilisez du lait entier / entier, du yaourt légèrement vieux battu lisse (pas de yaourt grec - yaourt nature au danone) et très peu d'acide citrique.

Méthode : porter le lait à ébullition et faire mijoter le brûleur. Ajouter une pincée de sel au lait. Commencez à remuer le lait. Tout en remuant, versez votre yaourt battu dans le lait. Le rapport entre le lait et le yaourt est de 4:1, c'est-à-dire 250 ml de yaourt pour un litre de lait. Ajoutez deux cuillères à café d'acide citrique. Votre lait va commencer à se séparer. Maintenant, dans un pot, mettez le linge de mousseline dans le fond de façon à ce que les côtés pendent. Versez le mélange séparé dans le pot. Ramassez le tissu sur les côtés et rapprochez les bords, puis suspendez-le comme un sac à dos pendant 10-15 minutes afin d'égoutter tout excès d'eau. NE PAS APPUYER SUR LA VITRE AVEC DU POIDS OU DE LA PRESSION. Aussi contradictoire que cela puisse paraître, il faut peu d'humidité pour conserver la douceur et le goût. Une fois l'eau égouttée, détachez la mousseline et coupez votre vitrage en cubes.

Un autre paneer doit être ajouté presque vers la fin de la cuisson du curry et retourné une seule fois. Dans notre zeste pour enrober uniformément tous les cubes, nous le retournons souvent trop souvent. Laissez reposer, la sauce se chargera d'enrober uniformément. Une autre astuce pour assurer un enrobage uniforme consiste à couvrir la poêle à curry après l'avoir mise dans le paneer et à la laisser mijoter pendant 5 minutes. La vapeur épicée qui se forme à l'intérieur enrobe les cubes de curry.

N'oubliez pas que le paneer n'est pas un fromage fondant. Il ressemble plus au tofu qu'à la mozzarella ou au cheddar frais. Ne le traitez pas comme un “fromage” européen.

Bonne chance et faites-moi connaître les résultats !

Les vitres friables qui ne tiennent pas bien ensemble peuvent être causées par l'ajout prématuré du coagulant (jus de citron vert ou vinaigre ou toute autre substance acide). L'ajout de l'acide **avant que le lait ne commence à bouillir peut rendre le paneer friable. Assurez-vous que le lait bouille bien, puis ajoutez l'acide. De plus, comme d'autres l'ont fait remarquer, utilisez du lait entier et appuyez le plus possible pour faire sortir l'eau.

Essayez le lait de chèvre, et certainement le lait cru. J'utilise environ 2/3 de tasse de vinaigre par gallon, et un ami me réserve le truc à forte teneur en crème. Chauffer à 180, ajouter de l'acide, faire cailler 10 minutes, puis filtrer, mettre en boule, presser, etc. Je pense que l'ébullition est une erreur - dès que vous atteignez 180F, ajoutez l'acide et arrêtez le feu. De plus, une fois que le bloc est pressé, faites-le tremper dans de l'eau glacée pendant 3 heures avant de le déballer - cela améliore GRANDEMENT la texture. Grâce à cette méthode, je peux découper le paneer et l'ajouter au palak sans problème.

J'ai essayé de faire du fromage moi-même dernièrement, et j'ai rencontré tous les problèmes que vous avez énumérés. tout se résume à la pasteurisation, ou plus précisément à la SURpâturisation. les deux choses que j'ai lues et qui valent la peine d'être essayées, à mon avis, sont

1) si vous vivez en californie (où il est légal de le faire), Whole Foods vend du lait cru.

2) achetez à une laiterie locale. s'ils doivent livrer à proximité, il y a de fortes chances qu'ils ne surpâturent pas leur produit.

Pour répondre à la question “Pourquoi mon Paneer est-il friable, l'essentiel est de ne pas faire bouillir le lait, le lait doit être floculé dès qu'il atteint 98 C. L'acide acétique est le meilleur choix, un guide rapide serait de chauffer le lait à 98 C. Ajoutez 1/10 d'acide acétique, mélangez les solides floculés dans le petit-lait chaud, égouttez-les dans une passoire et placez-les dans un linge à fromage, si possible en appliquant une pression de 20 à 60 psi (sinon, attachez bien le linge pour faire sortir l'excès de liquide). Maintenez la pression jusqu'à ce qu'il refroidisse, retirez les morceaux et ajoutez-les au curry. Il doit être caoutchouteux et absorber la saveur du curry.

Il suffit de faire passer le paneer égoutté au micro-ondes pendant 2 à 3 minutes (le temps dépend de la quantité et de la teneur en eau du fromage émietté) avant de le mettre au réfrigérateur pour qu'il prenne. Pressez et assemblez-le dans la forme souhaitée avant de le mettre au micro-ondes. J'utilise un récipient en verre rectangulaire qui m'aide.

Encore une fois - Testez une fois avant de le mettre dans votre curry- Pressez entre vos doigts . S'il est encore friable, faites-le passer à nouveau au micro-ondes pendant 2 minutes. Il ne s'effritera pas dans le curry. Il sera moelleux mais toujours frais et doux.

Vous pouvez acheter une presse à cornichons japonaise (une des grandes inventions du monde)

et l'utiliser pour presser la vitre. Elles coûtent entre 12 et 20 dollars en ligne selon la taille et sont extrêmement polyvalentes et passent au lave-vaisselle.

Je suis né et j'ai grandi en Inde et j'ai aimé Paneer toute ma vie. En fait, je suis d'accord à 100% avec les vagabonds. La présence de Paneer dans les épiceries et les restaurants indiens aux États-Unis ne serait pas considérée comme acceptable en Inde. Un bon vitrage doit en effet être assez humide et doux et ne doit jamais s'effondrer.

J'ai moi-même eu beaucoup de mal à obtenir la bonne texture - mes panneaux faits maison ont tendance à être plus durs et plus friables que je ne le voudrais. D'après toutes les recherches que j'ai pu faire sur Internet, il semble qu'elle soit liée à la température. J'ai trouvé un article technique sur le site suivant. N'hésitez pas à le lire, l'expérimenter et en partager les résultats. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Regards, AG

Pour que le paneer soit ferme, pressez le lait caillé entre deux assiettes plates, et gardez un objet lourd par-dessus. Laissez reposer pendant une à deux heures. Cela rendra le paneer ferme et solide.

Dans les restaurants, on fait généralement frire les cubes de paneer dans une certaine quantité d'huile, ce qui les rend moelleux.

Je prépare généralement un grand bloc de paneer et je le conserve au réfrigérateur.
Et chaque fois que je dois l'utiliser, je le fais tremper dans de l'eau chaude pendant un certain temps et il ressort comme étant fraîchement préparé.

Pour obtenir des vitres plus fermes, vous devez d'abord presser l'humidité, puis pétrir la pâte avec une petite quantité de farine tout usage.

Référence http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

J'ai fait un paneer pour la première fois, j'ai laissé le lait bouillir puis j'ai ajouté du jus de citron et j'ai laissé refroidir et j'ai pressé très fort en pressant tout le jus en excès, puis j'ai rempli un bol d'eau et je l'ai placé sur le paneer et après une demi-heure, il avait refroidi et était prêt à être coupé… J'ai utilisé du lait entier… c'était très agréable et j'ai été impressionné… Je vais en faire beaucoup plus à la maison maintenant…

Eh bien… une réponse maintenant de l'Inde.. Le Cottage Cheese ou Paneer est vraiment facile à préparer à la maison. Voici ce dont vous aurez besoin :

1. 2 litres de lait entier
2. Glaçons
3. 2 c. à café de vinaigre

Dans une casserole, faites bouillir le lait entier jusqu'à ébullition. Réduisez la flamme et laissez bouillir pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre et remuer lentement jusqu'à ce que le lait commence à se séparer et à se câliner. Lorsque le lait cesse de se cajoler, ce qui devrait être le cas dans 2 minutes. Ajoutez les glaçons et tournez le feu. L'ajout de glaçons arrête instantanément le lait en câlin pour qu'il devienne plus mâchouillé et plus dur. Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes.

Dans une toile de lin, tamisez toute la substance de la casserole. Gardez l'eau qui se trouvait dans la casserole pendant que vous économisez. Maintenant, pressez l'excès d'eau du fromage dans le tissu et gardez-le sur une surface plane d'une passoire. Placez une assiette sur le fromage blanc préparé dans le torchon, puis au-dessus de l'assiette l'eau que vous avez économisée dans une casserole. Cela permettra d'éliminer l'excès d'eau du fromage en une heure et demie.

Schéma pour après le tamisage dans un tissu :

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Vous serez alors prêt avec le paneer ou le fromage blanc après 1,5 heures de cuisson. Pour l'utiliser ultérieurement, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum.

Vous pouvez également trouver un certain nombre de recettes de paneer sur mon blog @ http://recipesglobally.com

En Inde, ils utilisent un autre type de lait (surtout dans la manière de manger ayurvédique) que celui que nous utilisons dans notre culture occidentale. Il s'agit du lait de vaches A2 (par exemple, les vaches Jersey produisent ce lait). Le lait A2 est du lait de vache qui ne contient pas de protéines de caséine β appelées A1, mais surtout la forme A2. Il contient plus de matière grasse que les autres laits. Je pense que le meilleur paneer devrait aussi être fait avec ce lait sous sa forme crue, afin que toutes les enzymes et la saveur ne soient pas détruites par la chaleur :)

Une fois que vous avez ajouté votre paneer coupé au plat, vous ne devez pas le faire trop cuire ! C'est la réponse à votre question. 1 à 2 minutes de cuisson après l'ajout du paneer. Voilà, c'est tout. Si vous le faites trop cuire, il s'effritera dans le plat. Je suis un Indien qui parle avec des années d'expérience.

Faites frire (peu ou profondément) le paneer avant de l'utiliser. Cela empêchera le paneer de fondre dans le curry.