Comment dois-je préparer les pois chiches séchés ?

Les pois chiches (haricots garbanzo) sont parmi les légumineuses les plus lentes à tremper et à cuire que je trouve.

Cela dépend de ce qui leur arrive par la suite et de leur âge quant au processus requis. Si vous avez besoin de les mettre en conserve, je vous conseille de les faire tremper longtemps, 24 heures ne sont pas déraisonnables et je pense qu'il faut au moins une heure et demie pour les faire cuire. Un trempage plus long réduit le temps de cuisson jusqu'à ce qu'elles soient molles, si vous ne les faites tremper que quelques heures, elles auront besoin d'une cuisson beaucoup plus longue.

Un problème est qu'elles ont tendance à se fendre si elles sont trop cuites, il peut donc être utile d'en essayer quelques-unes vers la fin du temps de cuisson, au moins dans vos doigts pour la texture. Certains plats comme les falafels que j'ai vus demander des pois chiches légèrement insuffisamment cuits, mais en général, vous voulez qu'ils gardent leur forme et offrent une légère résistance, et non pas qu'ils soient mous. Certaines personnes préconisent d'ajouter du bicarbonate de soude à l'eau de trempage, car cela accélère le processus. C'est vrai, vous pouvez vous en tirer avec 12 heures, mais cela leur donne une amertume qu'il vaut mieux éviter avec un trempage plus long.

Quant au sel, il existe de nombreuses écoles de pensée à ce sujet, la plupart des gens préconisent d'ajouter du sel juste à la fin pour éviter une dureté excessive. C'est très bien, mais ils n'en profitent pas tant que ça. Je suggérerais un juste milieu, à mi-chemin de la cuisson peut-être. Comme je l'ai dit, cela dépend de ce que vous en faites, parfois un haricot plus ferme est souhaitable avec les plats de pois chiches.

Cela dit, les pois chiches font partie des haricots que j'achète presque toujours en boîte, bien qu'il vaille la peine d'essayer différentes marques pour en trouver un bon.

La réponse dépend de l'endroit où vous vivez et du type de pois que vous avez apporté.

Dans de nombreux pays qui importent des pois chiches, ils les traitent à la chaleur pour tuer les maladies et les insectes transmis par les semences. Le processus de traitement thermique les rend plus difficiles à cuire, et les temps de trempage doublent ou triplent.

Les haricots des exportateurs disposant de certificats phytosanitaires peuvent être importés sans traitement thermique ; ce sont ceux que vous voulez obtenir.

Je ne pense pas que vous puissiez dire lesquels sont lesquels en les regardant. En ce moment, nous avons des haricots particulièrement sombres, secs et à l'aspect mort qui s'imprègnent parfaitement en 8 heures !

Faites tremper les haricots non traités à la chaleur pendant 8 à 12 heures, les haricots traités à la chaleur pendant 24 à 36 heures. Certains haricots trop traités thermiquement ne reprendront jamais complètement vie, et il est préférable de les retourner au magasin car ils sont “défectueux”.

Faire tremper et cuire sans sel, à moins que vous n'ayez l'intention de les écraser. Si vous ne les écrasez pas, le secret du bon goût des pois chiches, après les avoir fait tremper et cuire dans de l'eau, est de les faire frire légèrement avec un peu d'huile d'olive jusqu'à l'apparition d'une tache sombre, en les gardant ou en déplaçant la poêle pour qu'ils ne brûlent pas. Ajoutez ensuite la sauce, ou ajoutez-les à n'importe quel plat que vous préparez.

Je veux juste partager un conseil de pro-cuisine ici : vous n'avez pas besoin de prétremper les pois chiches. Je sais que c'est potentiellement un énorme point de discorde pour beaucoup de gens et que cela va à l'encontre des conventions, mais vous pouvez vous en tirer avec une ébullition dure de 30 minutes suivie d'une heure ou deux de frémissement. Ajouter du sel au moment de la cuisson.

C'était une pratique courante dans plus de quelques endroits où j'ai travaillé professionnellement (restaurants, cafés) et le produit final était toujours impossible à distinguer des versions pré-trempées.

Un bon article qui se penche sur le débat entre le trempage et le non-tissage : http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Faites-les tremper pendant plus de douze heures dans de l'eau froide. Ils n'ont pas besoin de bicarbonate de soude ni d'aucun de ces produits.

Ils doivent être bouillis pendant une heure ou plus, mais ils cuisent rapidement dans une cocotte-minute (30 minutes ou moins). J'aime aussi les faire germer pendant un jour ou deux pour une saveur plus complète et (prétendument) une valeur nutritionnelle considérablement plus élevée.

Pour moi, je pense qu'ils sont _beaucoup mieux cuits à la maison qu'en conserve. J'aime les faire dans une cocotte-minute, pendant environ 55 minutes à haute pression avec un relâchement naturel de la pression par la suite. De cette façon, vous n'avez pas besoin de trempage et elles sont parfaitement tendres. N'oubliez pas d'ajouter quelques cuillères à soupe d'huile dans la marmite, pour éviter que la mousse n'obstrue la valve.

Une solution pour obtenir des garbanzos aussi faciles à travailler que les conserves, c'est de les mettre en conserve soi-même.

Je fais tremper les garbanzos pendant la nuit, puis je les mets dans des bocaux d'un quart de litre et je les recouvre d'eau légèrement salée. Je mets la boîte sous pression pendant 55 minutes à une pression de 10 livres.

En les mettant moi-même en boîte, je connais la quantité de sel qu'ils contiennent, j'ai la possibilité d'ouvrir une boîte de haricots quand j'en ai besoin et je peux réaliser des économies et améliorer la texture en travaillant à partir de haricots secs.

En guise de mise en garde, suivez les instructions fournies avec votre boîte sous pression. Je vérifie le temps et la pression à chaque fois que je mets quelque chose en boîte.

Je n'ai pas d'autre guide que ma propre expérience, mais comme je suis originaire du Moyen-Orient, cela fera l'affaire. En général, chaque cuisinier arabe ou israélien ou chaque livre de cuisine que j'ai consulté dit qu'ils doivent tremper pendant environ 8 heures, et que plus c'est bien. Ce qu'ils disent généralement, c'est “faites-les tremper avant d'aller au lit, et ils seront prêts à cuisiner avant que vous ne les rejoigniez le matin”

Quant à la cuisine, elle dépend de ce que vous faites avec eux. En général, si vous les faites cuire dans de l'eau pour les couvrir, puis dans une casserole ouverte de 10 cm de plus, ils sont cuits en 45-60 minutes environ. Dans une casserole fermée, elles prennent plus de temps. Je n'ai pas encore compris pourquoi, mais c'est bon pour la plupart des utilisations des pois chiches.

Si vous faites de l'houmous, ou tout autre produit où les pois chiches doivent être très mous, en purée ou autre, vous pouvez ajouter ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude. Cela rend l'eau un peu alcaline et aide les pois chiches à ramollir. C'est également la raison pour laquelle il ne faut pas ajouter de sel à l'eau de cuisson, car cela rend l'eau acide et fait durcir les pois chiches.