Étiquette: chicken-stock x2

Questions-réponses pour les chefs professionnels et amateurs.

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Pourquoi écumer la "racaille" de la surface d'un bouillon en train de mijoter ?

J'ai lu diverses recettes et techniques de bouillonnement sur Google, car j'ai fait mon premier bouillon ce soir en utilisant des os de poulet crus. Pr...

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Quelle est la meilleure façon de filtrer les stocks ?

J'ai une grande marmite pleine de cous et de dos de poulet sur le feu que je dois séparer en (a) bouillon et (b) tout le reste. Je me demande quelle e...